111年12月中參加了職前訓練班開設的烘焙班，學習時間三個月，課程包含麵包、西點蛋糕、中式糕餅，協助考取丙級證照，
新年初開始沒多久就說要開始報名丙級證照了，因為才學習一個月加上要準備一些補助時需要的資料，也沒自信在三月份結訓就去考試，
就沒和同學報考三月份的考試，很恭喜第一批去考試的同學全部及格，
後來是有點後悔，因為我沒買烤箱，沒練習，有些動作經過三個月是會忘記的，
不過，也因此，第一批考試的同學能告知我們嘉義考場的注意事項，我真是謹記在心，也很有幫助。
很多人說我不用練習就考過很厲害，要想想，我是上三個月課程的人，不是報名五堂課就考試的人，上五堂課就考過的更厲害，
且我在上課時，100分的認真參與實作，當時三人一機台，有人不太想做沒關係，我都說我來
兩人一機台更累，完全沒有空閒休息，一天做七~八小時，每天做兩~四種麵包、西點、中點，也因此瘦了八公斤，
只有最後一堂課時，變成四個人一機台，我覺得我做夠多了，不想再那麼累了，才放手參與重覆性高的步驟，
所以當時練習是很足夠的，即使在打麵糰還拿捏不準打好的程度，但也不至於打很差。
先來說，最後一個月的準備
學科： 丙級【烘焙食品】學科(07700)測驗
學科我是最後一週才開始看的，上課時期也要考學科，所以是有看過，但是會忘光光，所以我全部測過一遍，將錯的號碼記下來，隔一天再重測一遍錯的地方，最不熟的工作項目02和03全部重測一遍，還有時間再將其它類看一遍。
術科:
我主要是參考三位老師的補救方面，也有其它教丙級烘焙老師加減看，我會認真看完老師們的影片，聽取其中要注意的事項，可以縮短製作方法和時間的點在哪裡。
ex.打麵糰每個階段最好到什麼程度，因為考場的攪拌缸並沒有時間設定，如果我照課程老師教的五階段各幾分鐘公式來走，計時器就得設五次，我手殘，常常在切錯時間和計時模式(當時是想不用計時時，可以當時間來用)，然後又常常忘記了按開始，所以會判別每個階段麵糰狀態蠻重要的。還有蛋糕類有些料順序不對，會不會對完成作品有影響，蛋有沒有加溫有沒有關係......之類的。
參考的主要三支影片（配方表和作法還是照自己的)
apple chang：麵糰、布丁餡的補救方法很實用，填寫配方表的製作報告，能參考的細節注意事項很多。
CUSTCourses：搜尋"烘焙西點蛋糕丙級"，張金龍老師的影片。
NTCVTC：搜尋"烘焙丙級"，參考最新住民最近的烘焙教學影片。
部落格
丙級西點蛋糕操作順序
Life should be wasted on gorgeous things
麵包類操作順序： 我自己的順序
土司麵糰先打→下油前備第二個麵糰料→土司送基發→打第二麵糰(甜麵包或橄欖形餐包)→下油前備內餡餡料(紅豆餡考場提供)→第二麵糰送基發(如果和土司距離太近可以放室溫蓋塑膠套防乾，約10~20分鐘後送基發，兩者最好相差30分鐘)→煮布丁餡(奶酥餡在第二麵糰進中發後再做)，室溫冷卻(怕來不及冷, 拿盆裝一下冰水或冰塊，也不能太冰)→土司分割滾圓或滾長進中發→土司整型入模進後發→第二麵糰分割滾圓進中發→整型或包餡到一半時，土司完成後發入烤焙35~50分鐘→第二麵糰完成整型進後發→土司烤焙完成脫模，調整爐溫→第二麵糰烤焙時填寫製作報告→第二麵糰烤焙完成一起繳出成品(不用等冷卻)。
嘉義市餐飲業職業工會考場 考試注意事項：部份會以我在勞動力發展署中彰投分署教室差異來比較
01. 秤料開始前，工具先看一輪，除了工作台上的，還有台下的，確定好有多少鍋、盆、碟、勺、棍，才方便用適合的工具去秤料，沒辧法合在一起秤的，一盤一碗秤也夠時間。麵包類是除了油，就是拿一個大缸盆和小塑膠盆去秤，大缸盆先秤粉，其它依序秤好倒進大缸盆(鹽和酵母不要放一起)，秤只有一個是小的。
02. 考場無中筋麵粉，用高粉和低粉各半，有奶粉、牛奶(沒有牛奶自己用奶粉泡)，酥油、白油、瑪琪琳。
03. 毛巾只有兩條，一條記得留全乾。
04. 攪拌缸沒有計時功能，自己帶一個計時器，雖然烤爐有計時功能，但因為是用轉的，總覺得不是很準確，我後來都看時鐘或在製作報告記下來各時間點。
05. 考場有溫度計(問工作人員放哪裡)，需要的自己去放置區拿，自己帶進去是可以(先問一下監評)，他們的溫度計很小支，刻度字很小，視力不好的人可能會看不太清楚。
06. 沒有製冰機，打麵糰一開始會使用冰水，考場已先有泡大冰塊的冰水，但如果打麵糰到吃油後，想要缸盆泡冰水降溫，有可能會遇到冰水不夠用，我是偷懶缸盆沒泡冰水，結果打完溫度太高快30度。
07. 考場提供的烘焙模具，像派盤、土司盒，都會先放好在每個人的工具區下方，所以不太會傷腦筋去哪裡拿(但還是以當天現場實際狀況為主)。
08. 烤盤是中淺型的兩個，成品籃有2個。麵包類因為有數量多的問題，成品架會提供更大的淺烤盤，記得後酵時就可以用大的，免得烤前還要再換一次烤盤。
09. 基發箱是全部人共用，剛開始以缸盆入，夾編號夾(一個人四個)，後面人比較少，有看到用烤盤發酵。後發箱是各自的編號箱子就不用夾編號夾子了，只要確定沒放錯位置。
10. 現場會有一個固定瓦斯爐、一個卡式爐，兩個人一起用。
11. 攪拌缸兩個，大的很大，寛胖型，小的和上課用的七公升差不多，打泡芙時用小的。用大的打甜麵包麵糰會懷疑自己是不是秤料秤不夠，因為缸太大了，需要提缸。
12. 爐溫平均低10度，同學三月考時有告知。所以我自己烤是上下爐溫都加10度，內爐上面沒有燈管，土司頂峰並不會太容易就烤焦，烤完30分鐘，覺得上面過深，可以將上爐降10度，或拿烤焙紙蓋住。同學都沒升溫，結果烤焙時間都很長，有的同學真的影響到後面烤的時間。
13. 發酵箱基發和後發的溫度都較高，所以大約25分鐘就要去看了，像我20分鐘去看土司基發約六成，大約30多分鐘就發過平模高度。
14. 烤爐是上掀橫進，土司不太需要轉向，因為內爐上下空間不寬，如果真的發太高也不用轉，都會熟。如果發太高想轉向或取出怎麼拿？方法是拿兩支擀麵棍先將其側倒，再轉向或取出。其它類型看上色程度決定。甜麵包我有轉，巧克力戚風捲和泡芙都沒轉。
15. 土司脫膜直接在成品籃上(底部要鋪烤焙紙)，再拿去成品架上放涼，下個成品出爐，也是直接就放到成品籃裡，不用等涼，直接連同製作報告拿出去評審區。
16. 這個考場發酵時間會縮短，所以要提前注意。烤焙時間太長，要斟酌爐溫是否要提高10度。
*冷藏、冰凍、急速冷凍櫃各1，這次都沒用到
*工作檯兩側都有各一個攪拌缸、瓦斯爐、卡式爐
*後方是烤箱，1號在上面，2號在下面，3號在上面，4號在下面(不是蹲到地上那種高度)
*3號放烤盤，要先去開烤箱門，再回去拿烤盤，千萬不要單手拿烤盤，單手開門，真的忘記先開門就和4號同學打個招呼，借放一下烤盤再開爐門放入。
*公共材料拿料不太會遇到要排隊拿料，所以不用急，計算公式對了，秤料一定要對。
接下來是我考試的心路歷程：
烘焙西點蛋糕：巧克力戚風蛋糕捲1800g (奶油霜考場提供) +泡芙(奶油空心餅)*20個 圖片是我上課的成品照
學科：
一早七點搭同學的車到了嘉義考場，天氣很好也很熱，先去附近的7-11坐一下，等7:50的報到時間，只要準備身分證、測試通知單，不用帶其它東西到位置上，全部放進包包。考完學科92.5分，每個人考的題目不一樣，難易度有差，監評說60分和100分都是及格，說不用在意高低分，有及格都好，成績可印可不印。
術科：下午進場先看到上午場的成品區，頭皮發麻😨，是我的第一大魔王"巧克力戚風蛋糕捲+檸檬布丁派"，心中有不祥的預感。
結果，心想事成Orz，我的第二支魔王籤是同學心中的第一支魔王籤"巧克力戚風蛋糕捲+泡芙(奶油空心餅)"，緊張到寫字一直在抖，寫計算式時先一陣腦中空白。
第一個算完公式給監評檢查，一進烘焙教室先洗手、預爐，然後腦中空白，先從哪個開始？哪些可以秤在一起？因為對教室的不熟悉加上緊張，看著桌面想說碗、盤、缸盆怎麼那麼少，我怎麼拿料？到很後面才發現，原來緊張到桌面邊角上的小碗和桌面下的中缸盆都忽視掉了😨。所以進來真的要先全部巡一下桌面、桌下妳有多少鍋碗瓢盆勺可以用。
原本預計有些配方是可以加在一起秤的，能節省時間，結果腦中一片空白，決定還是一個一個秤，但是太貪心，一手拿著糖盤架在小碗上，一手製作報浩表、小秤，就在走回工作區的時侯，糖盤滑出去😱，一半的糖灑在桌面、蛋黃盆內、和蛋白盆裡，腦中走馬燈立刻出現：
😱糖灑在桌面會不會扣分？
😱蛋白沾到一些糖會不會打發不起來？
😱蛋黃等等要幹嘛的？一堆糖會不會有影響？
😱太多糖會不會蛋糕捲的皮變很粘不好捲？
就在腦中無法思考整合下，決定不管了，先做了說。先用刮刀刮起桌面的糖，重新看著配方想著早上討論的流程，一手拿著湯匙攪拌蛋黃裡的糖(因為蛋黃沒有破開會包覆糖，糖會包著一層膜就不好溶糖了)，看完配方表覺得應該沒什麼關係，就是威風蛋糕甜了點、口感不好XD。
🍰先說我對大魔王的定義：
1.蛋白遇到水、油就打發不起來，直接判失敗
2.戚風蛋糕烤焙不足，容易破皮
3.戚風蛋糕不好捲
4.布丁餡不是每次做，濃稠度都會成功
5.泡芙麵糊溫度不夠，油水分離、發不起來，直接判失敗
6.兩者程序多工，花的時間長
我看很多影片複習，除了整理製作流程的縮減、打發程度和麵糰每一階段的判別、最重要是解決問題的方法，現場真的會遇到很多突發狀況，但最終的目的就是有方法解決，和在時間內完成產品。
巧克力戚風蛋糕捲 ：預爐 190/170°C ，入爐190/170°C，烤焙時間25+10+7分，多烤七分鐘，薄的地方烤過頭，其它膨的地方烤程剛好。
泡芙(奶油空心餅) ： 預爐 240/190°C ，入爐230/190°C烤25分(千萬不能開門)，二烤190/190°C烤10分鐘(裂縫有上色)，出爐放涼後發現底部上凹，時間夠的話，二烤可能190/170°C就好(看底部上色程度降10度或20度)。
(以上依嘉義市餐飲工會爐溫皆比原來老師教的烤海都調升10度，各考場不同，請自行打聽)
😬我這次遇到的狀況是....
1. 灑糖到蛋黃、蛋白盆裡內。 (深呼吸重新看配方表思考有沒有關係)
2. 蛋糕捲插竹籤和摸不出來烤的夠不夠乾，表皮沒有沙沙感。(烤焙時間超過7分鐘，竹籤也夠乾，不想再烤下去了，薄的地方烤到偏乾，整體表皮沒有破皮和裂開)
3. 蛋糕捲麵糊鋪盤時不平均，攪拌時疑似出現消泡的油水分離，緊張起來沒鋪均勻就進爐，但有可能是一點點攪拌不勻，有一塊顏色深，厚薄度不同造成不好捲。(捲了5次)
4. 泡芙麵糊微結粒感，打的不滑順，偏乾，再加了半顆蛋，沒想到第一次掉太多蛋下去，麵糊出現蛋花狀。(立馬將攪拌器上面的麵糊刮下來，底部翻一下，重新攪拌就吸收蛋了)
5. 布丁餡直火煮太熱有結粒感，狂拌開(右手、肩胛隔天酸痛)，還有一顆黑黑的東西。(不要用鋼盆直火煮，會焦)
6. 布丁餡冷卻後不夠濃稠。(同學們都煮不起來，比我還稀，用擠花袋入餡)
7. 兩個烤焙時間都拉長，我是有提早半小時完成，有同學烤焙時間真的不夠。(烤焙第一輪開門後，如果不是妳平時練習的顏色，或許就要考慮是增加爐溫或降低爐溫了)
途中唯一放心的點是，兩種烤完都有膨起來，放涼也沒有消下去。然後寫製作報告時，手還是在抖，字體相當潦草。
不過這次上、下午場都是魔王籤，及格率頗低，我們六個人有兩位同學沒過，一位是泡芙沒發起來，一個是泡芙未完成烤焙而強制出爐，泡芙太燙切不好，填布丁餡就溢出，如果再多一點時間，應該就能過了，替她惋惜了一點。
再附上我上課的大魔王籤成品，原來有一天是三個一起做的。
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烘焙麵包：山形土司900公克*3條 (糖:油:粉=7:7:100) + 紅豆甜麵包*20個 圖片是我上課的成品照
學科：隔了四天又來嘉義考場，今天老神在在，成績88.75，今天稍微難些，人生就是這樣，上一次簡單，這次就比較難，所以心裡覺得今天的麵包會比較簡單，但是，人生就是這樣，妳愈放心，就愈會出現另外的意外。
術科：今天的1號同學換人了🙋♂️，但還是同期同學，多了一位新面孔，下屆學妹🙍♀️。麵包要考5小時，會和上午場重疊1小時，但不會影響一開始的作業流程。經過考場，瞄了他們今天是"圓頂吐司和甜麵包"，但看不出來是哪一種甜麵包。
果然，人生就是這樣(講第三次了)，上次是大魔王，由1號同學抽出，這次是我的天使籤第二名"山形白土司(不帶蓋五峰土司)*3條+紅豆甜麵包*20個"，抽到時，有個男考生大聲歡呼，我也有高興一下，不用煮布丁餡和攪奶酥了。
西嘎西，山形白吐司是同學們的大魔王，我的大魔王除了布丁餡，甜麵包類我都比較擔心，始終包不好，也怕烤完漏餡。
但是，最嚴重的是，我竟然做了一個錯誤的決定，早上討論山形白土司要二次擀捲，還是一次擀捲，因為在教室時，我都是滾長中間發酵完一次擀捲，今天怕中發太久，影響考程，所以我選擇二次擀捲，省掉中間發酵。
😢結果！！！滾圓後沒送去發酵，根本擀不動，一直會回彈，然後還是硬擀，捍完第一次忘記翻面捲，麵皮醜爆，捍第二次時，看到同學怎麼和我擀第一次不一樣長度，我竟然忘記我前面是捍第一次還是第二次，靠，有沒有這麼魚腦，造成好幾捲的長度、厚度超不一樣。
所以真的不要臨時改變製作流程，會出現妳無法預期的狀況，尤其是我在完全沒有練習的狀態下，反應不過來，不然我應該直接就送進中發算了。同樣的，沒進中發的同學都擀不動，大家考完出來都非常的參差不齊，也是我做山形土司以來最醜的一次。
山形白土司 ：預爐 170/240°C ，入爐170/240°C ，烤30+15+15分，多烤15分鐘，應該多烤7分就夠了，一側有微微內凹，不知是不是烤太久。
紅豆甜麵包： 預爐 190/190°C，入爐190/190°C烤10分+調頭5分，這個我沒升溫，因為爐內溫度一直維持接近200度左右，開個門就降回190°C，再來怕爐溫太高，紅豆也是有油脂的，溫度過高爆油爆餡機率高，這個烤到頂部和底部都有上色即可。
(以上依嘉義市餐飲工會爐溫皆比原來老師教的烤海都調升10度，各考場不同，請自行打聽)
如果要急速從240°C降到190°C，請將下火爐溫轉到0°C，但要記得看爐溫是否降到差不多190°C~200°C，再調回190°C即可。
😬我這次遇到的狀況是....
1. 土司麵糰攪拌過頭，因為我在最後擴展階段，太相信計時器，沒一直看著麵糰，加上沒泡冰水，終溫偏高，麵糰打的有點醜。
2. 沒好好的做中間發酵，難擀捲，部份又忘記翻面，有的很醜，擀的厚薄不一，長度不一。(我選擇在入模前, 先稍微整理讓麵糰長度差不多，現在想想，其實可以將差異太大的再擀捲一次讓它更相近一點)
3. 後發過頭超過土司盒，但還算整齊。(然後斜對向的長輩同學一直輕喊我我名字，我很想笑😂，因為他看到我烤爐內的土司高度，我知道他意思，啊~就發過頭了，我也沒辦法。)
4. 土司烤膨時，我大傻眼，高低不齊的很嚴重，大小顆也不同，發太高頂到上面，我想拉出來補救看看(太高的可以輕壓下去)，沒想到撞到頂部凹了一塊，手臂還燙了一下，就不敢拉了，放回去繼續烤，烤完後，發現雖然醜，但每個峰落差沒有超過3公分，應該能過，邊縮的也不嚴重，事後再看看同學和別班的，一樣高低峰，果然是大家的魔王等級😵。不過，如果我沒有改變操作方法，相信我的高低峰不會差距很大，看我以前放的示意圖就知道。
5. 甜麵包果然是包不順手，抓不到訣竅，但可以慢慢包，20顆包應該有包超過50分鐘，考量到土司還在烤，還沒過25分鐘，速度有刻意放慢，還要降一點爐溫。最後土司烤了50分鐘，比預計多了15分鐘，有同學烤了80分鐘。
紅豆甜麵包後發、烤焙沒問題，順利出爐、沒有漏餡，第一個交卷。
沒想到這次我會這麼快，早一小時做完，難道要歸功於我甜麵包沒有發硬擀嗎!!! 千萬不要省這個時間。
這次心情比較不緊張了，雖然還是遇到狀況，即使有做不順的地方，但我在網路收集到的補救方法都幫助到，總之即使做錯了，能補救就做到完成不要放棄。
這次考生12人全部及格，大家在等待區歡呼拍手，真的開心。
另外學妹隔天接著考西點蛋糕也考過了，抽到天使蛋糕+泡芙，我傳授她泡芙的注意事項和補救方法應該有幫助到她，因為調整製程小細節的第一個就是泡芙。
【莎莎的小事】 (5)